肉片怎样切炒出来更嫩更香 -

发表日期:2020-10-17 | 来源:春季养生

2015年02月15日01:23 编辑:传奇养生网

  在家庭烹调中,您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来,除了要掌握好火候与调味外,您还得注意掌握好刀工。

  首先:要看肉类的纤维

  细的纤维竖着切,也就是顺着肉的纤维方向来切,比如鸡肉。

  粗的纤维横着切,比如牛肉。

  不粗不细的斜着切,比如猪肉。

  俗话说当好厨师“三分勺工(也有称火工),七分刀工”哪家治羊角风医院好

  那么怎样切好肉片呢这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维,肌纤维连接组成肉丝。

  如果沿着纤维纹路切,纤维切不断,烹妙后就会感到肉老,嚼不烂。

  所以,只要是切片炒菜,无论猪肉、牛肉、羊肉,均需要看好肉的纹路,顶着刀把纤维切断。

  切好的肉片,或者上浆过油急火炒,或不上浆直接炒,均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在武汉靠谱的癫痫病医院,怎么治疗好于肉片不能顺着丝切。

    根据刀与食材的接触角度,刀法可分为直刀(顺切)、平刀(横切)和斜切三种。“不同的肉质,切法也有所不同,要本着“横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉”的原则。

  牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

  猪肉的肉质比较嫩,新型抗癫痫药有哪些中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。

  鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

  人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗,切时顺着其纹路横着切,让纤维能尽可能地切断,烹饪时肉质更为鲜嫩,咀嚼起来也更方便,而且营养也更容易被吸收。

  猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,按着纹路斜切,避免过于松散。 武汉哪有癫痫病医院,这家医院靠谱>

  而鱼肉和鸡肉最嫩滑,对鸡肉来说,横切、斜切、顺切都可以,但鱼肉中刺比较多,切起来很容易破碎,因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。

  另外,切肥肉时,不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力肉也不会滑动。

  此外,要想使肉质松嫩,可以用刀背对其进行排敲,但用力不要过猛,并保持密度均匀,以防止肉太碎或产生凹凸不平的现象。

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