北京传统小吃的十大传奇(2)

发表日期:2019-11-26 | 来源:春季养生

    东安市场的“丰盛公”

  在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词,绘声绘色地这样描述道:闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪,恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪,在历史上,原本属于蒙族的食品,即使后来奶酪进了北京,也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃,直到后来才流传到民间。

  当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正黄旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上可没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放,真有点垄断的“霸气”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遗老遗癲痫吃了药怎么还发作少大多成了“丰盛公”的主顾。

  讲到这里,也许会有人问:像那切糕或油条什么的,我倒是天天见,隔三差五短不了吃,而这奶酪到底是怎么做出来的?要讲,做奶酪是得需花费点工夫。首先是把鲜牛奶煮开,晾凉,加入白糖,经过细罗过滤,再对入适量的江米酒,搅匀后盛在碗里,分层码进木桶后,桶底加火烘烤,名曰“烤酪”,等到凝固后撤火,再晾凉、冰镇。这样,奶酪便就做成了。您看,吃奶酪吃的是不是工夫钱!

  就这样,自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后,北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房,把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常会听到卖奶酪的吆喝声:哝哟唉,喝酪喂……

    南宛北季

  在北京城内,素有“南宛北季”之说,指的是历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。这两家馆子主要经营烧烤,不同的是,南宛烤牛肉,而北季则烤的是羊肉。

<小孩抽了怎么急救p>  在历史上,这两家烤肉店同为百年老店,并且,当年都起于沿街摆摊,顾客足蹬板凳,自烤自吃,后来随着生意的兴隆,才将这北京的风味小吃移居雅室,成为富贵人家和文人墨客的聚散之处。曾几何时,这似乎与市井百姓、村野乡夫无缘相会的烤肉又悄然出现在了北京的夜市上。花上几元钱,现吃现烤,是一种享受。

  在前清时代,什刹海周围有好几家王府,像恭王府、庆王府、醇亲王府等,烤肉季出了名,那些王爷们也自然便成了它的主顾。像溥仪的父亲摄政王,就点着名要吃季家的烤肉。不过,那些王爷们可不是到铺子里去吃,而是在家中坐等,季家就像是戏班赶堂会,得备料推车,亲自到王爷府上去烤。

  正如烤肉季的店主人姓季,南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名,大致相仿,在创业初期,宛家开始时是推着车子沿街卖烤肉,随时随地在地上支起个铁箅子,由顾客自己边烤边吃,主人一边切牛肉片,一边算账收钱。那时候,也没有钱柜,收了钱只是往大褂的口袋里一揣。后来才在宣内大街有了正式的铺面。由于选黑龙江羊癫痫医院肉精、切片薄、松木火、作料全,烤肉宛的生意日渐火爆,,许多有钱人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。据说,切肉更是宛家的绝技,多少年来,只传本姓子孙,不传外人。当然喽,这只是说旧时习俗。如今,不管是南宛还是北季,早已成为普通老百姓的寻常去处。

    铜嘴大茶壶

  看过电视剧《铜嘴大茶壶》的人大概都会记得,北京人艺老演员牛星丽在剧中扮演的主角就是手持大茶壶卖茶汤的。

  要说,茶汤究竟属于哪朝哪代的发明,这大概谁也难说清,不过,多少年来,甭管是哪朝哪代,逢年过节,这茶汤便总是在庙会上一显身手,惹得一群群大人孩子睁圆了一双惊奇的眼。您看,那卖茶汤的桌子上,放着把锃光瓦亮的大号铜壶,壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用黄铜雕刻的花纹,壶体两侧各镶着一条金鱼在小草中游动……等到炉火烧旺的时候,只见壶中开水翻滚,热气腾腾。更有意思的是,您再看眼前这卖茶汤的大师傅,两脚分开,双臂摆平架势,一手拿碗,另一儿童癫痫病的最好的治疗办法是什么只手搬壶倒水,碗口距壶嘴儿足有一二尺远,眼见那冒着热气的开水由壶嘴儿喷射而出,不偏不倚正好“砸”在碗中,且点滴不漏,动作准确优美。其实,要冲好它,真得需要很高的技巧,首先,得一次完成,绝不能拖泥带水滴滴答答地往碗里对,否则茶汤准是生的,那卖主可就亏了本了。再有,出水虽猛,但绝不能浇在手上,要不,手也烫了,碗也砸了,赔本赚吆喝,那就更不合算了。所以,卖茶汤的老师傅都练有一手绝活,别瞧全部动作总共才有几秒钟的时间,可练好这一手,恐怕得花上几年的工夫。

  “八宝茶汤”的主要原料是糜子面,佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,因果料有八种之多,故也称“八宝茶汤”。旧北京时,也有小贩走街串巷边吆喝边卖的。一副担子,一头是放原料和瓷碗的柜子,另一头是在一个小火炉上放把黄铜高嘴儿壶,壶高足有三尺,擦得金光闪闪,清洁美观。小贩如此,店家也同样是用这样的铜壶,架在店门口,远远的就能看得见那儿立着个庞然大物。那时的人也挺聪明,这等于是不花钱在做广告啊。

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